Povestea kebabului si a shaormei

Citeste povestea preparatului traditional turcesc care a ajuns sa cucereasca lumea dupa ce s-a transformat in produs de fast-food cu specific oriental.

Amestecul oriental de condimente, legume si carne a fost popularizat de catre imigrantii turci, care, au intuit in mod corect, ca un preparat consumat rapid, in fuga, va fi mult mai apreciat de clientii ocupati. Acest amestec poarta diverse denumiri, cum ar fi doner, doner kebab, shaorma, shawarma sau saorma, cum este cunoscut in Romania.

Mai multi cetateni de origine turca revendica varianta moderna a kebabului, fie ca este folosita lipia, pita sau chifla. Printre acestia se numara si imigrantul Kadir Nurma, „parinte“ al preparatului recunoscut de Asociatia Turcilor Producatori de Doner kebab din Europa, care a incetat din viata la sfarsitul saptamanii trecute, la varsta de 80 de ani. Acesta a inceput sa vanda carne la gratar si salata infasurate in pita, inca din anul 1972, intr-o dugheana deschisa in Berlinul de Vest, el fiind stabilit in Germania din anul 1960.

Pe de o parte, in anul 2011, intr-un interviu acordat unui ziar nemtesc, Kadir Nurman si-a exprimat regretul pentru faptul ca nu si-a patentat inventia, iar pe de alta parte, se declara multumit de faptul ca milioane de oameni din intreaga lume apreciaza reteta sa si ca multi dintre conationalii sai isi castiga traiul de pe urma vanzarii de kebab.

A mai existat un alt imigrant turc, Mahmut Aygun, nume legat, de asemenea, de paternitatea vestitului preparat, care, in urma cu patru ani a decedat. Acesta a fost supranumit Regele Kebabului. Insa, englezii sustin ca primul doner a fost vandut la Londra, in formula consacrata astazi, de Cetin Bukey, in 1966, fapt consemant si de enciclopedia online, Wikipedia.

Istoria doner kebabului provine din timpul Imperiului Persan, cand soldatii arabi obisnuiau sa friga carnea infipta pe sabii, direct pe foc. Carnea a fost fripta pe gratar clasic, la orizontala, pana cand s-a descoperit o noua metoda de preparare. Doner kebab (in traducere, carne invartita sau rotita pe tepusa), se refera, de fapt, la tehnica de preparare a carnii, inventata in secolul al-XIX-lea de o familie de turci din Bursa, pe nume Iskender, de unde si specialitatea iskender kebab, un echivalent al shaormei la farfurie, original realizata din fasii subtiri de carne, servite pe un pat de lipii, cu un sos de rosii si cu iaurt.

Kebabul „rotit“ presupune asezarea carnii, de miel sau de berbec, pe o tepusa invartita deasupra focului, pe un fel de grill vertical, care nu lasa zeama sa se scurga pe carbuni, spre desosebire de cel orizontal. Secretul gustului nu sta doar in marinata cu care sunt preparate bucatile de carne, ci si felul in care carnea de pe grill este taiata de sus in jos cu ajutorul unei lame speciale, astfel incat flacara sa patrunda carnea treptat, pe parcursul mai multor ore, timp in care grasimea aromata se topeste oferindu-i o savoare aparte.

Shawarma, sinonim pentru doner

Shawarma nu este decat un sinonim din limba turca pentru doner, asa ca ambii termeni se traduc prin „a roti“ sau „a invarti“, facand referire la tehnica de rotisarea a kebabului, fara sa existe diferente legate de modul in care sunt servite, in lipie, pita sau chifla. Grecescul gyros, dar si varianta traditionala a taco-ului mexican, asa-numitul tacos al ciobanului, isi au originile din fratele turcesc, acestea fiind adaptate specificului local. De exemplu, la greci se adauga sosul cu usturoi tzatziki, in vreme ce mexicanii combina carnea cu chili.

Nemtilor le place foarte mult kebab-ul, Germania fiind tara in care preparatul turcesc se bucura de cel mai mare succes din Europa. In Berlin se inregistreaza peste 1.000 de standuri care comercializeaza kebab in pita, lipie sau la farfurie si aproximativ 16.000 de tonete pe intreg teritoriu, conform BBC. Adevarata obsesie culinara a germanilor este sustinuta de cifrele publicate in urma cu trei ani de Asociatia Turcilor Producatori de Doner kebab din Europa, cu sediul la Berlin, din care reiese ca se consuma zilnic 400 de tone de kebab, in valoare de 2,5 miliarde de euro anual. Si romanii sunt mari consumatori de shaorma, cu 220.000 de bucati vandute zilnic, 25.000 dintre ele numai in Bucuresti. Conform statisticilor, in Romania, anual, se vinde kebab in valoare de 200 de milioane de euro. La unguri, kebabul a fost adoptat sub denumirea de gyros, rusii o numesc shaurma sau shawerma, bulgarii ii spun dyuner, in vreme ce spaniolii au botezat-o chawarma.

Shaorma cu de toate, reteta succesului romanesc

Fiind popularizata in intreaga lume, reteta kebabului, respectiv a shaormei, s-a adaptat in functie de gusturile localnicilor. In Romania are succes shaorma cu de toate, iar printre ingrediente se numara maioneza, cartofii prajiti, ardeiul iute, uneori chiar ketchup, in loc de traditionalul sos de rosii condimentat. Romanii consuma foarte multa shaorma sau kebab cu piept de pui, in timp ce in Germania sau in Austria se prefera pulpa de pui, ca si in Turcia. Reteta originala a kebabului care se baza pe carne marinata, sos de iaurt, condimente si fasii de pita a suferit transformari importante in timp, dupa cum observa turcul Kadir Nurma, exprimandu-si nemultumirea fata de invalmaseala de ingrediente pe care o presupune conceptul „cu de toate“.

Cum se prepara Doner kebabul

Doner kebabul se formeaza din straturi de carne de miel, berbec, vita sau pui, marinate in prealabil intr-un amestec de condimente si ulei, infipte pe un protap vertical rotitor, cu flacara din lateral. Pe masura ce carnea se rotiseaza, se taie fasii subtiri, cu ajutorul unui cutit special, cu lama lunga, astfel incat sulul de carne se patrunde incet, timp de mai multe ore, iar grasimea si sucurile ofera un gust aparte. Producatorii au, de obicei, retele proprii pentru marinata si tin secret aceste retete. Inainte de folosirea grill-ului vertical, se foloseau tepusele puse direct deasupra focului sau pe un gratar clasic. Adesea, bucatile de carne erau alternate cu legume, precum vinete, ceapa, ciuperci, ardei.

Cum se serveste

Doner kebab-ul se serveste in mai multe variante. Sub forma de shish kebab, atunci cand carnea de oaie, miel sau vita se taie in bucatele care se dau prin ulei si piper, apoi se frig pe frigaruie sau se aseaza direct pe un gratar, alternand cu felii de slanina, ardei si rosii. Se poate servi si ca saslik, facut din carne tocata si condimente, pasta care se modeleaza pe frigarui, se prajeste cateva minute, dupa care se serveste cu orez si jumatati de lamaie.

Cele mai populare variante se consuma la farfurie, cu ingredintele servite separat, sau cu amestecul invelit in lipie, pita sau chifla.

Sursa: www.adevarul.ro