Cuvantul mustar provine din latina veche, de la mustum – must, suc de struguri, care se folosea in acele vremuri pentru a amesteca pulberea de boabe de mustar. Se obtinea o pasta care purta denumirea de mustum ardens – must iute.
Romanii si grecii foloseau pentru condimentarea carnii si a pestelui, faina de mustar amestecata cu must si cu saramura de ton.
Mustarul este atat condiment cat si medicament si este cunoscut din cele mai vechi timpuri. Este condimentul cel mai des pomenit in Biblie, fiind adesea vazut ca simbol al credintei.
Planta de mustar a fost descrisa pentru prima data in unele texte indiene care dateaza din secolul al III-lea i.H. si, inca de atunci erau cunoscute virtutiile medicale ale plantei. Parintele medicinei, Hipocrate a folosit aceasta planta ca leac.
Exista trei specii ale plantei de mustar: negru, alb si brun, specii descoperite de Pliniu cel Batran (el a fost primul care a descoperit aceste specii) care vorbeste in cartea Istoria naturala despre savoarea si efectele revulsive si decongestionante ale mustarului.
Celebrul bucatar Apicius ne ofera primele retete culinare de preparare a pastei de mustar: “Amestecati bine mustarul cu miere, otet si sare si acoperiti cu el carnurile, pentru a le conserva mai mult si pentru a le da gust mai bun”.
In Evul Mediu pasta de mustar era foarte populara. La inceputul secolului al XIII-lea Papa Ioan al XXII, mare amator de mustar, a creat pentru un nepot al sau functia de “mare mustaragiu al papei”. In acea perioada au inceput sa apara in Franta primele corporatii ale mustaragiilor si otetarilor, care au inceput sa-si apere produsele, retetele culinare si furnizorii de seminte de mustar. Cele mai renumite sunt cele care preparau mustarul Meaux, in 1292 si cele care aveau reteta mustarului de Dijon, prin anul 1347.