Ciupercile proaspete se pot pastra cel mult 24 de ore, in frigider, la temperature de 2 – 4 °C.
Nu curatati palaria ciupercilor de pielita care o acopera, deoarece, prin acestea scadeti valoarea nutritiva a preparatelor.
Preparati ciupercile numai in vase emailate, cu smaltul intreg, iar la taierea lor folositi numai cutite inoxidabile.
Inainte de inceperea prepararii mancarurilor, curatati ciupercile de impuritati (pamant, nisip), inlaturati partile atacate de daunatori si baza piciorului, apoi spalati bine in mai multe ape.
Culoarea si prospetimea ciupercilor se mentine, adaugand in apa de spalare sau de fierbere 3 g sare si 0,5 g sare de lamaie la un litru de apa.
Gustul amar sau usturat al anumitor ciuperci (galbiori sau iutari) se corecteaza tinandu-le in apa rece intre 4 si 6 ore si schimband in acest timp apa de 2 – 3 ori.
Inainte de a fi consummate, ciupercile se verifica intotdeauna, evitandu-se otravirea, astfel:
– Cat timp este pe foc mancarea de ciuperci, se introduce in ea o lingurita de argint si daca aceasta se innegreste, ciupercile sunt otravitoare;
– Sau se pune in mancarea de ciuperci patrunjel verde si daca acesta se innegreste, ciupercile sunt otravitoare;
– Sau se pun la fiert ciupercile impreuna cu o ceapa taiata in doua; daca ceapa se innegreste, invineteste sau albastreste, inseamna ca ciupercile sunt otravitoare.