Timpul mai lung de fierbere, ca si cantitatea de apa mai mare reduc puterea calorica a legumelor.
Legumele verzi, ce se pot consuma ca atare, au mai multe vitamina in frunzele mai mari. In mediul acid insa, clorofila se distruge rapid.
Acizii organici (foarte volatile) din legume se distrug in cazul fieberii in clocote mari, la foc iute si in vase neacoperite.
Legumele tocate pierd pana la 80% din vitamine si saruri minerale daca sunt tinute in apa peste o ora.
In tocaturi, este recomandat sa puneti din abundenta, vara, patrunjel tocat…