Tipurile de ciocolata
Asa cum am promis saptamana trecut revenim cu informatii „delicioase” si uitle despre Ciocolata.
Producatorii fabrica o gama variata de ciocolata, o parte in scopul consumului ca atare, o parte pentru gatit sau cofetarie si o parte pentru ambele scopuri. Ciocolata se imparte in cateva categorii generale:
– Categoria „En-gross” – ciocolata ieftina, realizata din boabe obisnuite, prelucrata in fabrici automatizate, continand cantitatea minima de cacao, unt de cacao si cantitati maxime de zahar si lapte praf. Aroma ei este slaba si obisnuita;
– Categoria „Fina” – ciocolata scumpa facuta din boabe selectate pentru potentialul gustului excelent, de obicei prelucrata in cantitati mici pentru a optimiza dezvoltarea aromei, continand o cantitate mai mare decat cantitatea minima de cacao si unt de cacao. Aroma ei este mai puternica si mai complexa;
– Categoria „Ciocolata neagra” – contine cacao, unt de cacao si zahar, dar nu si lapte praf. Aceasta se fabricata intr-o serie larga de compozitii, de la fara zahar – amaruie, la dulce-amaruie si dulce.
Stiati ca: producatori eticheteaza ciocolata in functie de continutul boabelor de cacao?
– „70% ciocolata” reprezinta 70% din greutatea untului de cacao si cacao si aproximativ 30% zahar;
– „62% ciocolata” reprezinta aproximativ 38% zahar (exista si mici cantitati de lecitina si vanilie). Cu cat este mai mare proportia de cacao, cu atat este mai intensa aroma ciocolatei, inclusiv amaraciunea si astringenta sa;
– „Ciocolata cu lapte” este cea mai populara forma de ciocolata si cea mai putin astringenta/amaruie. Contine lapte praf si un procent mare de zahar, care, impreuna „domina” compozitia de cacao si unt de cacao. Datorita continutului sau in unt de cacao relativ scazut, ciocolata cu lapte tinde sa fie mai „moale” si mai putin „activa” decat ciocolata amaruie;
– „Ciocolata de menaj sau de topit” – neagra sau cu lapte, facuta sa curga cu usurinta atunci cand este topita, si, prin urmare, creata pentru a se modela usor. Acest lucru inseamna ca are in compozitia ei mai mult unt de cacao decat de obicei pentru a se oferi o posibilitatea de antrenare reciproca a particulelor de cacao si zahar. Majoritatea contin 31-38% grasime;
– „Ciocolata alba” contine mai putina ciocolata: nu contine particule de cacao, si prin urmare, are mai putin sau deloc gust de ciocolata. Ciocolata alba a fost inventata in jurul anului 1930, si este un amestec de unt de cacao purificat, dezodorizat de obicei, lapte praf, si zahar. Acesta ofera un contrast valoros si decorativ fata de ciocolata obisnuita;
Stocarea ciocolatei
Cea mai buna temperatura de depozitare a ciocolatei este o temperatura constanta de 15-18° C, fara fluctuatii, care sa incurajeze topirea si recristalizarea grasimilor din untul de cacao. Uneori pe ciocolata pastrata va dezvolta un strat alb la suprafata. Aceasta „pata de grasime”, este untul de cacao, care s-a topit din cristalele instabile, a migrat la suprafata , si a format cristale noi acolo.
Datorita moleculelor sale antioxidante abundente si grasimilor saturate stabile chimic, ciocolata are un termen de valabilitate extrem de lung. Se pastreaza pentru mai multe luni , la temperatura camerei. Ciocolata alba , care nu dispune de antioxidanti din cacao , are un termen de valabilitate la temperatura camerei de doar cateva saptamani, sau mai devreme in cazul in care este expusa la lumina puternica, dupa care, grasimile sale se deterioreaza si se dezvolta un gust vechi, ranced.
Pudra de cacao
Pudra de cacao este produsa din turtele facute din particulele boabelor de cacao prajite, ramase dupa extragerea untului de cacao. Particulele raman acoperite cu un strat subtire de unt de cacao, continutul de grasime al pulberii fiind cuprins intre 8 si 26%. Particulele solide de boabe de cacao dau aroma si culoarea ciocolatei. „Cacao” este, prin urmare, versiunea cea mai concentrata de ciocolata, si ea la randul ei un ingredient valoros. Praful de cacao natural are un gust puternic de ciocolata – si o pronuntata astringenta si amaraciune. Are o aciditate distincta si un pH de aproximativ 5.
