Odata cu descoperirea Lumii Noi si aparitia altor condimente exotice, a fost necesara imbunatatirea si diversificarea retetelor de mustar. In secolul al XVI-lea, in Franta, mustarul se gatea dupa urmatoarea reteta: “se lua must, inainte de a fermenta si se filtra printr-o panza foarte fina. Apoi se luau semintele de mustar si se stropeau astfel incat sa se inmoaie. Apoi se zdrobeau cu pisalogul pana se obtinea o faina fina care se amesteca din nou cu must. Dupa aceea se adaugau 4 uncii de scortisoara, 3 uncii de ghimbir, 1 uncie de cuisoare, 2 uncii de cardamon si jumatate dintr-un ardei iute lung.Toate acestea se pisau si se amestecau cu putin must si apoi cu semintele zdrobite de mustar. Mustul folosit trebuie fiert mai intai cu putina sare. Cu cat mustul este mai dulce, cu atat mustarul este mai bun.”
Putem “culege” si alte sfaturi din acea perioada pentru obtinerea unui mustar bun: “Inainte de zdrobirea boabelor de mustar, acestea trebuie sa stea o noapte in otet sau in vin aromat cu plante si condimente. Astfel se obtine gustul dulce acrisor atat de placut.”
In acea perioada, spaniolii, englezii si italienii preferau savorile dulci acrisoare, in timp ce francezii apreciau pastele de mustar acide.
In zilele noastre, mustarul este fabricat dupa zeci si sute de retete locale si regionale. Exista variante dulci, iuti, acide, cu seminte de mustar intregi sau pasta foarte fina, cu adaos de alte condimente si ierburi aromate sau simplu.
Semintele de mustar se regasesc in 3 tipuri diferite: albe, maro si negre, toate facand parte din familia cruciferelor.
Mustarul alb are boabele de culoarea nisipului, usor galbui, si sunt cele mai mari ca dimensiune. Semintele de mustar au un miros slab, iar gustul iute apare atunci cand boabele sunt sfaramate si amestecate cu apa. Prin zdrobire si amestecare cu apa sau cu must, otet sau vin se actioneaza anumite enzime si uleiuri esentiale care dau in final gustul mustarului.Semintele brune sunt iuti, cele negre sunt foarte iuti si foarte aromate, in timp ce semintele de mustar alb au initial un gust usor dulceag.
