Se spune ca sarea este cea care da gust mancarii. Este cel mai important condiment si este singura roca pe care o consumam. Exista o gama variata: de la cea simpla, de salina, pana la cea colorata sau infuzata cu ierburi aromatice. Consumata in cantitati foarte mari ne poate face rau.
1. Sarea de mare nu este mai sarata decat cea obisnuita.
De ce totusi simtim altfel? Michael Tordoff , cel care studiaza perceptia gustului si psihologia sarii la Centrul de perceptii Chimice Monell din Philadelphia sustine ca in sarea de mare cristalele sunt mai mari si astfel, papilele gustative le simt mai greu si pentru un timp indelungat aroma. De altfel, sunt si alte elemente in sarea de mare care ar putea altera felul in care o percepem la gust: potasiu, calciu, magneziu. Acestea adauga o senzatie de amar la sarea de mare si nu una de sarat. S-ar putea sa fie, insa, doar o strategie de marketing pentru ca „sare de mare” suna un pic mai bine decat „sare de masa”, desi in stare pura nu sunt cu nimic diferite ca si gust.
2. Avem nevoie de mai multe tipuri de sare?
Bucatarul Barton Seaver, proprietarul restaurantului Hook din Washington, spune ca nu e nevoie. In cartea sa For Cod and Country el spune ca multi bucatari profesionisti sau amatori cad in capcana sarurilor exotice cum sunt sarurile colorate din Hawai sau sarurile afumate. „De multe ori ne lasam pacaliti de eticheta”, crede bucatarul.
El crede ca nu ai nevoie de ele ca sa gatesti bine, ci doar ca sa dai o alta aroma subtila mancarurilor abia dupa ce le-ai gatit. Sunt perfecte pentru a fi presarate peste un fel de mancare la final, pentru a scoate in evidenta alte arome. Si fara ele gustul poate fi foarte bun. Oricum, nu ai avea nevoie de saruri exotice, care costa o avere pentru a fierbe paste, legume sau carnuri pentru ca aromele lor se vor pierde in apa.
Daca ar fi dupa Barton Seaver, sarea Kosher e tot ce ai nevoie in bucatarie. Se dizolva usor, are cristale uniforme si cu timpul vei invata cat sa adaugi la fiecare fel de macare fara sa folosesti instrumente de masurat.
3. De ce mancarea nesarata nu are gust?
La aceasta intrebare s-a cautat raspuns si in basme. Se pare ca explicatia simpla este ca noi, oamenii, avem un mecanism primitiv prin care simtim/gustam sodiul si nimic altceva nu pare sa satisfaca nevoia pentru acest element in afara de sare. Pentru a pacali mecanismul fara sa consumi prea multa sare poti presara putin deasupra biscuitilor sau a painii prajite cu unt, astfel incat pe limba vei simti imediat gustul sarat si creierul va crede in “alimentul sarat”. Nu este, insa, foarte simplu in privinta altor feluri de mancare, cum ar fi supele.
Daca sanatatea te obliga, insa, sa reduci nivelul de sare e bine sa fii atent macar la ceea ce adaugi personal in mancare, pentru ca in produsele pe care le cumperi deja ambalate vei gasi suficienta sare incat sa iti acoperi necesarul pentru organism. Pentru inceput mancarea ti se va parea fara gust, dar in timp vei invata sa iubesti alte arome pe care nu credeai ca le mai poti simti: dulceata din cereale sau ierburile aromate din fripturi.
Sursa: www.foodstory.ro NPR / The Salt
