ierburi

 

Ierburile

De obicei, la mancaruri se adauga arome in cantitati mici. Cu toate acestea, efectul este spectaculos asupra gustului. Modul in care le folositi depinde de preferintele fiecaruia si deoarece nu exista reguli pentru gatit, cu cat faceti mai multe experiente cu ingredientele disponibile, cu atat rezultatul va fi mai interesant.
Adaugarea de ierburi la mancare poate fi adesea factorul cheie pentru succesul acesteia. Ierburile proaspete vor da un gust mult mai bun decat cele uscate. Desi ierburile uscate pot fi mai concentrate, ele nu sunt la fel de aromate.
Cel mai bun mod de a avea tot timpul ierburi proaspete este sa le cultivate singuri. Ierburile se dezvolta chiar si in spatiu restrains – o jardinièra sau un ghiveci la fereastra – dar, daca aveti loc cresteti doua sau trei din fiecare ierburi favorite. Apoi puteti culege din ele si sa le ajutati astfel sa creasca.

ierburi
Congelarea ierburilor le face mai inchise la culoare, dar nu le afecteaza aroma. Congelati-le separat in pungi de plastic, iar dupa ce au inghetat puneti-le in recipiente etanse. Puteti economisi spatiu in congelator daca inainte de a le congela, le zdrobiti.
In supermarketuri se gasesc ierburi deorice fel, fie taiate, fie cu radacina in ghivece mici, fie uscate. O lingurita de ierburi uscate este echivalenta cu o lingura de ierburi proaspete.
Uscarea ierburilor este un mod bun de pastrare a frunzelor delicate, care trebuie sa fie tinute in recipiente etanse, departe de lumina, pentru a-si pastra aroma si culoarea. Pot fi tinute 6 -12 luni, dar dupa acest timp vor mucegai si isi vor pierde gustul.
Este recomandat sa culegeti ierburile intr-o zi uscata, dar innorata, chiar inainte de a inflori, altfel isi vor pierde aroma. Faceti buchetele din ierburile cu frunze mici cum sunt cimbrul si tarhonul si legati-le cu o sforicica. Asezati buchetelele rasfirate intr-un loc cald, pe un gratar acoperit cu panza rara sau tifon care lasa aerul sa circule sau atarnati-le. Ierburile cu frunze mai mari, cum sunt salvia, menta si dafinul, se pot usca in acelasi fel sau pot fi tinute 2 – 3 ore intr-un cuptor fixat la flacara cea mai mica si cu usa intredeschisa. Ierburile umede, cum este patrunjelul, se usuca greu.
Verdeturile mai robuste cum sunt rozmarinul, cimbrul si dafinul se usuca destul de bine, dar cand sunt folosite la mancare sau la sosurile de salata trebuie sa fie bine inmuiate pentru a-si elibera aroma.

Uleiurile

uleiuri

Uleiurile trebuie tinute la intuneric, bine inchise, intr-un loc uscat si rece, deoarece se vor strica daca sunt tinute la aer, la lumina puternica a soarelui sau la caldura. Este bine ca uleiurile cele mai scumpe – uleiul extravigin de masline sau uleiul de nuca – sa le cumparati in cantitati mici si sa le inlocuiti regulat.
Uleiurile din nuci, alone sau fistic se utiliezeaza cel mai bine in cantitati mici in sosurile de salata, la supe sau paste, deoarece au o aroma intensa.
Uleiurile trebuie pastrate intr-un dulap sau in camara, la rece si intuneric. Un stoc de baza trebuie sa contina doua feluri de ulei de masline (unul pentru salate si celalalt pentru gatit), un ulei vegetal sau ulei de floarea soarelui, de susan sau de susan prajit pentru prajeli rapide si un ulei de nuca pentru a da savoare salatelor sau pastelor. Uleiul din seminte de struguri este un ulei util, usor, pentru sosurile de salata, iar cel de chilli condimenteaza marinatele.

Oteturile

oteturi

Oteturile se gasesc in mai multe variante regionale. Aromele diferite vin de la materia prima locala. Regiunile in care se fac vinuri produc otet din vin rosu si alb, care se preteaza foarte bine la aromarea cu ierburi si sunt deosebit de potrivite pentru mancarurile mediteraneene. Oteturile din mere provin din zonele in care merele constituie productia principal, iar oteturile din orez sunt un produs secundar al orezariilor. Otetul de orez se utilizeaza mai ales in bucataria chinezeasca si a Asiei de sud est. Oteturile cu aroma de ierburi ca tarhonul si busuiocul adauga o savoare bogata sosurilor de mancare si de salata.
Oteturile, cum sunt cel obisnuit, distilat si otetul de malt se folosesc la muraturi. Oteturile din vinuri rosii si albe sunt bune la gatit si in sosuri pentru antreuri sau salate, iar otetul de cirese e bun la marinate. Otetul din mere e bun ca inlocuitor pentru otetul de orez si in sosurile de salata. Otetul din orez rosu dulce, condimentat, se foloseste in sosurile pentru fructe de mare, iar oteturile balsamice si cu tarhon dau sosurilor de salata o savoare deosebita.

Mustarurile

mustaruri

Mustarurile sunt disponibile intr-o uimitoare gama de arome si texture, majoritatea fiind surprinzator de putin iuti. Ca si uleiurile, mustarurile isi pierd iuteala cand sunt expuse la caldura, asa ca trebuie adaugate in sosuri care au fost luate in prealabil de pe foc sau in sosuri reci pentru salate.
Ele au o mare varietate de arome, asezonate cu vin alb, mirodenii si ierburi. Mustarul englezesc si cel frantuzesc de Dijon sunt printre cele mai iuti. Mustarul frantuzesc din boabe intregi, cel englezesc cu miere si cel german inchis la culoare sunt mai putin iuti.