Denumit dupa regiunea din care provine, Parma, parmezanul a devenit popular in intreaga lume. Datorita gustului sau pronuntat, si-a castigat pe buna dreptate statutul de vedeta printre ingredientele folosite in bucatarie.
Povestea sa incepe in Evul Mediu, la niste manastiri din jurul Parmei, unde calugarii incepusera sa faca o branza tare, diferita de alte sortimente de pana atunci. Pana la Renastere, nobilimea a ajuns sa produca aceasta branza pentru consumul propriu. La acea vreme, parmezanul era cunoscut sub denumirea de „caseum paramensis” in latina, cu timpul localnicii scurtand denumirea.
Pana in secolul al XIV-lea, parmezanul a calatorit de la locul sau de origine pana in Toscana, navele care plecau de acolo transportand-o in alte porturi mediteraneene. Datorita stranselor legaturi dintre nobilimea italiana si cea franceza, parmezanul a devenit popular si in Franta, de multe ori francezii primind aceasta branza in dar de la vizitatorii din Parma.
In 1954, parmezanul a fost denumit oficial Parmigiano-Reggiano, denumire imprimata prin marcaj de puncte pe fiecare bucata de branza. Celelalte sortimente de parmezan care se gasesc in comert sunt doar imitatii ale acestui produs.
Parmezanul este fabricat din lapte de vaca nepasteurizat. Laptele integral, muls de dimineata, se amesteca cu lapte degresat in mod natural (care se obtine prin pastrarea laptelui in vase mari de mica adancime pentru a permite separarea smantanei), obtinut din mulsul din seara precedenta. Rezulta un amestec partial degresat. Acest amestec este pompat in cuve captusite cu cupru (cuprul are proprietatea de a se incalzi si a se raci repede). Se adauga zer care contine bacterii specifice acestui proces de fabricatie, dupa care temperatura se ridica la 33-35 ° C. Se adauga enzime si se lasa amestecul in repaos timp de 10-12 minute. Branza obtinuta astfel in prima faza este sfaramata mecanic in bucatele mici, cam de marimea boabelor de orez, dupa care se creste temperatura la 55 °C. Amestecul se lasa sa stea 45-60 minute, dupa care se taie in bucati rotunde, care se aseaza in forme din otel inoxidabil, care se strang bine, pentru ca parmezanul sa capete forma specifica de “roata”.
Dupa o zi sau doua, branza este scoasa din forme, iar in jurul ei este pusa o curea din plastic stantata cu denumirea Parmigiano-Reggiano, numarul lotului, luna si anul de productie, dupa care este asezata din nou in forma. Dupa o zi, roata de branza se scoate si se introduce intr-o baie de saramura timp de 20-25 de zile. Dupa salinizare, branza este transferata in camere speciale pentru invechire timp de 12 luni, dupa care sunt verificate fiecare in parte, pentru a nu avea goluri sau crapaturi. Nu toate rotile de parmezan trec cu succes de controlul calitatii.
Pe piata se gasesc si produse similare parmezanului traditional:
• Grana Padano – produs in Lombardia. Laptele folosit provine de la vaci hranite nu doar cu iarba, ca in cazul parmezanului, ci si cu furaje. Laptele contine ceva mai putina grasime – poate fi folosit lapte din mai multe zile, iar procesul de maturare este de minimum 9 luni, nu 12.
• Gran Moravia – un produs similar parmezanului, fabricat in Republica Ceha.
• Reggianito – fabricat in Argentina.
Atat parmezanul, cat si produsele similare lui raman ingrediente principale in orice bucatarie, atat in retete, cat si consumate ca atare, alaturi de un pahar de vin bun.
